明明同一块金枕头，为什么妈妈闻着是奶油香，爸爸却说像煤气泄漏？作为一个热爱榴莲的美食博主，我决定弄清楚这个问题。最近查阅了几篇食品科学论文，并请教了一位研究风味化学的朋友，终于揭开了“又香又臭”的秘密。
那股劝退味其实类似于熟过头的大蒜。科学家用仪器扫描榴莲果肉，发现里面有二十多种含硫化合物，这些化合物与炒洋葱、鸡蛋放臭或天然气里的警报味相似。榴莲里最突出的三种含硫化合物和大蒜素是近亲。因此，熟透的榴莲闻起来像烂洋葱拌大蒜并不冤枉它。
但臭味往往是风味的前奏。就像臭豆腐和螺蛳粉，第一鼻子想跑，第二鼻子想看，第三鼻子真香。榴莲的含硫化合物其实是它在热带雨林中吸引红毛猩猩和大象的信号。我们觉得臭，只是因为鼻子不匹配。
榴莲不仅有臭味，还有令人上瘾的香味。它的果肉中含有四十多种酯类化合物，这些化合物在苹果、香蕉、菠萝等水果中也存在。其中含量最高的是丙酸乙酯和丙酸丁酯，这两种物质常用于甜品香精。当你觉得榴莲很甜很奶时，实际上是酯类分子在刺激你的快乐神经。
榴莲还含有一种叫硫代酯的分子，一端是含硫的臭味结构，另一端是含酯的香味结构。这种分子同时激活“臭”和“香”两条感知通道，让你既嫌弃又好奇，这就是榴莲的独特魅力。
第一次吃榴莲时，那些重而冲的含硫化合物先冲进鼻腔，你本能地想逃离。但只要你坚持闻十几秒，嗅觉系统会自动降低对硫化合物的敏感度，这时轻盈的酯类香气开始浮现，你会闻到甜、奶和焦糖的味道。每个人的鼻子里都有OR7D4基因，这决定了对含硫物质的敏感程度。所以妈妈觉得满屋飘香，爸爸觉得厕所炸了，这只是基因差异造成的。
熟度不同，榴莲完全是两种水果。未熟透的榴莲，硫化合物占主导，酯类还未生成，味道像是工业废气。而熟透的猫山王或金枕头，酯类含量可以达到硫化合物的三五倍，整体香气被甜奶味压住，臭味退到背景里，这时候你吃到的就是绵密如卡仕达酱、浓稠如太妃糖的美味。如果再放过头，果肉开始轻微发酵，酒精味混着过度释放的硫味，又会变成另一种酸臭。
了解了香臭之谜后，就知道如何更好地享用榴莲。可以选择熟度刚好的榴莲，冰镇两小时再吃，低温会抑制部分硫化合物的挥发，使香气更纯。也可以将榴莲肉搅成泥，加淡奶油、炼乳做成榴莲盒子或榴莲千层，这样酯类与乳脂融合，臭味几乎消失，只剩浓郁的香味。烤榴莲也是不错的选择，高温会加速酯类释放，同时让部分硫化合物分解，烤出来的榴莲像焦糖布丁。此外，配咖啡或黑茶也能中和硫化合物的刺激感，让回甘更明显。
科学家把榴莲研究得这么透彻，反而让我更爱它了。榴莲没想讨好谁，也没想劝退谁，只是在热带雨林中做了几百万年的自己。我们人类不过是偶然闯进了它的气味剧场靠谱的线上股票配资，有人被熏得夺门而出，有人赖在座位上喊再来一块。说到底，榴莲从来没变，变的是我们的耐心、基因，以及为一口美食打开几次心扉的勇气。
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